大米酒釀造酒體酸味過重工藝解析-四川省天府名優酒研究中心
        來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 953天前 | 1665 次瀏覽 | 分享到:
        酒體酸味過重

        解析
        酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味，以及使舌頭感覺發麻的澀味，使人有不舒服的感覺。酸味過重是米香型白酒在聞香、入口酒體酸味明顯。酸味過重是因為酒中酸類物質含量高。


        錯誤操作及原因
        01 水分過重
        發酵時感染雜菌，產酸過多。

        02 攤晾過久
        空氣中大量雜菌感染，后期發酵不正常。

        03 糖化溫度過高、老箱
        糖化發酵不協調，容易造成后期發酵產酸量大。

        04 入窖溫高
        發酵升溫快，易被感染。

        05 發酵過久
        促使乙醇二次轉化生成大量酸類。

        06 密封不嚴
        大量空氣進入，糟醅感染雜菌，生酸嚴重。

        07 摘酒不當
        尾酒過多或未斷尾酒，酒中酸含量增加。


        解決方法
        通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點：通過完善工藝減輕原酒的酸味主要注意以下幾點：

        01 水分含量
        泡糧時間不高于1.5小時，蒸飯時間不低于50分鐘。要求原料含水率60%左右。原料水分含量過高，發酵時感染雜菌，產酸過多，造成酒酸味明顯。

        02 攤晾時間
        攤晾時間最多不超過90分鐘，攤晾時間過長，空氣中大量雜菌感染，后期發酵不正常，產酸過多，造成酒酸味明顯。

        03 糖化時間
        糖化時間最高不超過30小時，糖化時間過長容易造成后期發酵產酸過多，造成酒酸味明顯。

        04 糖化溫度
        糖化溫度最高不得高于42攝氏度，糖化溫度過高易感染雜菌，后期發酵不正常，產酸過多，造成酒酸味明顯。

        05 發酵溫度
        米香型白酒的初始發酵溫度一般不高于37攝氏度，若初始發酵溫度高，發酵升溫快，易被感染，產酸過多，酒酸味明顯。

        06 發酵周期
        保證發酵各階段順利完成，米香型白酒的發酵周期不少于6天，發酵時間不應太長，減輕乙醇轉化生成大量酸類，減輕酒中酸味。

        07 發酵管理
        發酵過程中注意密封，以防感染雜菌。若密封不當，大量空氣進入，發酵醪液感染雜菌，大量生酸，蒸餾后酒酸味明顯。

        08 摘酒方式
        嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。尾酒過多或未斷尾酒，酒中酸含量增加，會使得酒酸味明顯。


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