大米酒飲后醒酒慢工藝解析-四川省天府名優酒研究中心
        來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 908天前 | 1831 次瀏覽 | 分享到:
        酒體飲后醒酒慢

        解析
        醒酒慢是飲酒后很久還會出現頭暈、頭痛的現象。
        米香型白酒飲后醒酒慢是主要是由于酒中的醛類、甲醇、高級醇、酯類含量過高。


        錯誤操作及原因
        01 入窖溫高
        發酵感染，導致大量雜醇油物質產生。

        02 發酵過久
        發酵過久，促使乙醇轉化生成過多酯類。

        03 摘酒不當
        掐頭過少或未斷頭酒，造成頭酒中的大量酯類進入中段酒。

        04 酒曲用量過多
        發酵溫度升高快，雜醇油大量生成。

        解決方法
        通過完善工藝解決醒酒慢主要注意以下幾點：
        01 入窖溫度
        發酵操作時，初始發酵溫度最高不超過37°C。避免入窖溫度過高，產生大量的高級醇，飲后醒酒慢。

        02 發酵周期
        保證發酵各階段順利完成，米香型白酒的發酵周期不長于10天。發酵周期過長，生成過量酯類。

        03 摘酒方式
        嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量，不掐頭或掐頭過少引起酒中的雜醇油含量高。

        04 酒曲用量
        用曲量需根據不同酒曲使用說明書添加，用曲量不得高于推薦用量的最大量。避免發酵升溫速度猛增，生成大量雜醇油。


        酒體飲后醒酒慢 
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